'The Cooking of Normandy' (cookery book)

Recipe book by Jane Grigson.

Contents:
The Author 3
The Food of Normandy 5
Ingredients and Specialities 8

Sauces 14
Graisse Normande
Sauce Isigny (Hollandaise sauce)
Sauce Verte De Chausey (green sauce)
Sauce Choron
Sauce Rouennaise
Sauce Normande (basic recipe Velouté d Poisson)
Simple Sauce Normande
Sauce a La Crème Normande
Clarified Butter
Fumet de Poisson (fish stock)
Velouté de Poisson (fish Velouté sauce)

Soups and First Courses 25
Omelette De La Mére Poulard (Madame Poulard’s omelette)
Soupe À La Graisse (Normandy vegetable soup)
Salade Cauchoise (potato and celery salad with Normandy cream dressing)
Soufflé Au Chou-Fleur (cauliflower soup)
Soupe De Potiron Aux Moules (pumpkin and mussel soup)
Camembert Croquettes
Salade De Bourcette (lambs lettuce and beetroot salad)
Les Hors D’Oeuvre Variés (a selection of hors d’oeuvre)
Blanquette De Pommes De Terre À La Normande (potatoes cooked with leeks)
Artichokes
Artichauts Aux Moules et Coques (artichoke with mussels and cockles)
Haricots À La Crème (creamed French beans)
Carottes Au Lard (carrots with bacon)
Pommes De Terre À La Normande Au Gratin
Galettes And Crepes
Chou À La Normande

Fish and Shellfish 49
Darnes De Poisson Au Lard (fish steaks with bacon)
Velouté De Sole (cream of sole soup)
Terrine De Saumon Aux Herbes (salmon terrine with herbs)
Bar En Croùte (sea bass in a pastry case )
Turbot/Barbue Vallée D’Auge (turbot or brill with leek, apple and mushroom)
Sole Normande (sole with shellfish sauce)
Macquereaux Aux Groseilles (mackerel stuffed with gooseberries)
Plateau De Fruits De Mer (mixed seafood platter)
Poisson Au Cidre (fish baked in cider)
Tarte Soufflé Au Crabe (crab tart)
Huĭtres, Moules Praires, Farcies (stuffed oysters, mussels or clams)
Fruits De Mer Filling (basic recipe fish stock)
Moules À La Mariniére
Harengs Ou Macquereaux Marinés Au Vin Blanc (herrings or mackerel marinated in white wine)

Meat, Poultry or Game 71
Lapin À La Moutarde (rabbit with mustard sauce)
Fricandeau À L’Oseille (fricandeau of veal with sorrel sauce)
Queue De Boeuf Aux Pruneaux (oxtail with prunes)
Rillons /Roti De Porc À La Normande (rillons of pork Normandy style)
Poulet Vallée D’Auge (chicken with cream and calvados)
Fiasan À La Normande (Normandy pheasant)
Gigot D’Agneau À La Normande (leg of lamb Normandy style)

Desserts and Drinks 83
Sweet Crépes
Fromage Frais/Coeurs À La Créme (soft cheese)
Mirlitons De Rouen
Tarte Au Cerises (cherry tart)
Poires En Croûte (pears on buttered toast)
Tarte Aux Poires Ou Pommes La Normande (Normandy pear or apple tart)
Pommeau
Fruit Liqueurs

Epilogue 94